Hướng dẫn vận hành máy tiệt trùng yến hũ chi tiết

Trong sản xuất yến hũ chưng sẵn, vai trò của Máy Tiệt Trùng (hay còn gọi là Nồi hấp Retort/Autoclave) là then chốt. Thiết bị này không chỉ giúp tiêu diệt triệt để vi sinh vật, đảm bảo An toàn Vệ sinh Thực phẩm (VSATTP) theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt (F0 tối thiểu), mà còn là “chìa khóa” để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 6 tháng, thậm chí 1 năm mà không cần chất bảo quản.

Bài hướng dẫn chi tiết này nhằm mục đích giúp bạn và đội ngũ vận hành nắm rõ quy trình chuẩn từ khâu chuẩn bị, vận hành, đến bảo dưỡng. Đảm bảo máy hấp tiệt trùng yến hũ hoạt động hiệu quả tối ưu và chất lượng yến hũ luôn đạt mức cao nhất.

1. Tổng Quan Về Máy Tiệt Trùng Yến Hũ

Để vận hành hiệu quả, bạn cần hiểu rõ “người bạn” này hoạt động như thế nào.

Cấu Tạo Chính

Máy tiệt trùng thương mại cho yến hũ thường là loại nồi hấp dùng hơi nước (Retort) hoặc hỗn hợp hơi nước và phun nước nóng, bao gồm:

Buồng Hấp/Khoang Tiệt Trùng: Nơi đặt các giỏ chứa yến hũ.
Hệ thống Gia nhiệt và Cấp hơi: Cung cấp nhiệt và hơi nước bão hòa (thường là bằng điện trở hoặc nồi hơi riêng).
Bảng Điều khiển (Control Panel): Bộ não của máy, dùng để cài đặt và giám sát chu trình (nhiệt độ, áp suất, thời gian).
Cảm biến (Sensor): Đo lường chính xác nhiệt độ và áp suất bên trong buồng và tâm sản phẩm (dùng để tính $F_0$ ).
Van An toàn và Van Xả áp: Đảm bảo an toàn và điều chỉnh áp suất trong suốt chu trình.

Nguyên Lý Hoạt Động (Tiệt trùng ướt)

Máy tiệt trùng hoạt động dựa trên nguyên lý sử dụng hơi nước bão hòa và áp suất cao để đẩy nhiệt độ lên ngưỡng vượt 100C:

Nhiệt độ: Thường được duy trì trong khoảng 121C đến 125C.
Áp suất: Khoảng 1.2 đến 1.5 bar (tùy thuộc vào nhiệt độ và loại bao bì).

Nhiệt độ cao kết hợp với áp suất giúp tiêu diệt gần như 100% vi khuẩn, nấm mốc và đặc biệt là các bào tử vi khuẩn (như C.\ botulinum) trong sản phẩm. Áp suất giúp ngăn hũ yến bị nứt vỡ hoặc biến dạng nắp trong điều kiện nhiệt độ cực cao.

Các Giai Đoạn Tiệt Trùng Cơ Bản

Gia Nhiệt/Khởi động: Bơm hơi nước và/hoặc nước nóng để nâng nhiệt độ buồng hấp lên đến nhiệt độ cài đặt.
Tiệt Trùng Chính (Holding Time): Giữ nhiệt độ và áp suất ổn định theo thời gian quy định (để đạt F0> mục tiêu).
Làm Nguội và Giảm Áp: Sử dụng nước lạnh để làm nguội sản phẩm, đồng thời giảm áp suất một cách từ từ để tránh sốc nhiệt làm nứt vỡ hũ.
Hoàn tất (Finish): Xả hết áp suất, mở van và hoàn thành chu trình.

2. Chuẩn Bị Kỹ Càng Trước Khi Vận Hành

Sự chuẩn bị kỹ lưỡng quyết định 50% sự thành công của mẻ tiệt trùng.

Kiểm Tra Máy Móc và Thiết Bị

Kiểm tra tổng quát: Đảm bảo không có dấu hiệu rò rỉ hơi nước hoặc nước ở các van, ống dẫn.
Kiểm tra Cảm biến: Xác nhận các cảm biến nhiệt độ và áp suất đang hoạt động bình thường, và chúng đã được hiệu chuẩn định kỳ.
Kiểm tra Nguồn: Đảm bảo nguồn điện/hơi nước đầu vào ổn định và đúng thông số kỹ thuật.
Kiểm tra Nước: Nếu máy sử dụng hệ thống làm nguội bằng nước, phải đảm bảo lượng nước trong khoang chứa đủ và hệ thống cấp nước sạch (thường là nước đã qua xử lý) hoạt động tốt.

Chuẩn Bị và Sắp Xếp Hũ Yến

Đảm bảo Kín nắp: Tuyệt đối kiểm tra lại tất cả các hũ yến đã được đóng nắp kín hoàn toàn. Nắp không kín sẽ khiến sản phẩm bị nhiễm khuẩn trở lại sau khi tiệt trùng.
Vệ sinh hũ: Lau sạch bề mặt bên ngoài hũ yến.
Sắp xếp đồng đều: Xếp các hũ yến vào các giỏ hấp hoặc khay chuyên dụng. Lưu ý quan trọng: Không được xếp quá sát hoặc chồng chất lên nhau để tạo khoảng trống cho hơi nước lưu thông đồng đều. Sự lưu thông kém sẽ dẫn đến tình trạng tiệt trùng không đồng nhất, ảnh hưởng đến F0 ở các hũ bên trong.

Tổng Quan Về Máy Tiệt Trùng Yến Hũ

3. Quy Trình Vận Hành Máy Tiệt Trùng Yến Hũ Chi Tiết

Sau khi chuẩn bị xong, bạn tiến hành vận hành theo các bước chuẩn:

Bước	Hoạt động	Mô tả Chi tiết và Lưu ý
Bước 1: Cài đặt	Bật nguồn và chọn chương trình.	Bật máy, chọn chế độ tiệt trùng (thường là chế độ tiệt trùng ướt hoặc Retort). Cài đặt thông số chuẩn: Nhiệt độ (ví dụ:121.1C), Thời gian giữ nhiệt (Holding Time, tính bằng phút) đã được thẩm định để đạt F0 yêu cầu.
Bước 2: Nạp liệu	Đưa giỏ yến vào buồng hấp.	Đẩy giỏ chứa hũ yến đã xếp đồng đều vào buồng tiệt trùng, đóng cửa máy và khóa chốt an toàn chắc chắn.
Bước 3: Khởi động	Bắt đầu chu trình.	Nhấn nút START. Máy sẽ tự động thực hiện các giai đoạn: Gia nhiệt → Tạo áp suất → Xả khí (quan trọng để loại bỏ không khí lạnh).
Bước 4: Giám sát	Theo dõi thông số CCPs.	Liên tục theo dõi Bảng điều khiển để đảm bảo nhiệt độ và áp suất trong buồng hấp đạt và giữ được giới hạn tới hạn đã cài đặt. Việc này cực kỳ quan trọng để đảm bảo F0 đạt chuẩn.
Bước 5: Giữ nhiệt	Giai đoạn Tiệt trùng Chính.	Máy tự động giữ nhiệt độ và áp suất ổn định trong suốt Thời gian Tiệt trùng Chính.
Bước 6: Kết thúc	Làm nguội và Giảm áp.	Sau khi hết thời gian, máy tự động chuyển sang chế độ Làm Nguội, bơm nước mát hoặc sử dụng quạt. Áp suất sẽ được giảm từ từ (đây là khâu tự động và cực kỳ quan trọng để hũ yến không bị nổ nắp).
Bước 7: Hoàn tất	Xả áp và Lấy sản phẩm.	Khi nhiệt độ và áp suất về ngưỡng an toàn (thường là 40-50C và áp suất 0 bar), máy sẽ báo hiệu hoàn thành. Mở cửa và lấy giỏ yến ra để chuyển sang khu vực bảo quản/đóng gói.

4. Các Lưu Ý Quan Trọng Khi Vận Hành Máy

Để tiệt trùng đạt chuẩn và an toàn, hãy ghi nhớ các quy tắc sau:

Không xếp quá chặt: Luôn để khoảng cách vừa đủ giữa các hũ. Hơi nước là tác nhân truyền nhiệt, cần không gian để lưu thông hiệu quả.
Thời gian Tiệt trùng Tối ưu: Không nên tiệt trùng quá lâu. Thời gian tiệt trùng dư thừa sẽ làm giảm dinh dưỡng của yến (mất đi các axit amin nhạy nhiệt) và làm sợi yến bị tan, nhão, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cao cấp của sản phẩm.
Hiệu chuẩn Định kỳ: Máy phải được kiểm tra, hiệu chuẩn cảm biến nhiệt độ và áp suất ít nhất 1-2 lần/năm bởi đơn vị chuyên môn. Dữ liệu chính xác là cơ sở để tính toán F0 tin cậy.
An toàn là trên hết: KHÔNG BAO GIỜ được cố gắng mở cửa máy khi áp suất bên trong chưa về 0. Hơi nước nóng áp suất cao có thể gây bỏng nghiêm trọng.

5. Vệ Sinh và Bảo Dưỡng Máy Tiệt Trùng

Bảo dưỡng tốt giúp máy bền bỉ, tiết kiệm chi phí và luôn giữ được hiệu suất tiệt trùng chuẩn.

Vệ sinh Buồng Hấp: Sau mỗi ca sản xuất, dùng khăn mềm và dung dịch tẩy rửa nhẹ (không ăn mòn) để lau sạch các cặn bẩn, đường hoặc bọt yến có thể rớt ra trong quá trình tiệt trùng.
Kiểm tra Van và Phớt: Thường xuyên kiểm tra van xả và các vòng đệm (phớt cao su) ở cửa máy. Phớt bị mòn hoặc cứng sẽ dẫn đến rò rỉ hơi nước và mất áp suất.
Lên lịch Bảo dưỡng: Tuân thủ lịch bảo dưỡng định kỳ (thường là theo số giờ chạy máy) do nhà sản xuất khuyến nghị để kiểm tra các linh kiện điện tử, hệ thống bơm và gia nhiệt.

Vệ Sinh và Bảo Dưỡng Máy Tiệt Trùng

6. Lợi Ích Của Việc Vận Hành Máy Đúng Quy Trình

Việc tuân thủ quy trình không chỉ là quy tắc, mà là lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp bạn:

An Toàn Tuyệt Đối: Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh cao nhất, loại bỏ nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ uy tín thương hiệu.
Kéo Dài Bảo Quản: Giúp yến hũ có thời hạn sử dụng dài (từ 6 – 12 tháng) mà không cần chất bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho phân phối toàn quốc và xuất khẩu.
Chất Lượng Ổn Định: Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian giúp mỗi hũ yến đều có chất lượng sợi và hương vị đồng đều.

Kết Luận

Máy tiệt trùng là nhân tố quyết định chất lượng và an toàn của yến hũ. Việc nắm vững và tuân thủ tuyệt đối các bước chuẩn bị, quy trình vận hành và bảo dưỡng là trách nhiệm của mỗi người làm nghề. Hãy luôn đặt tiêu chí “An toàn vi sinh” lên hàng đầu để sản phẩm yến hũ của bạn không chỉ ngon mà còn là sự lựa chọn sức khỏe đáng tin cậy cho mọi nhà.

Bạn có muốn tôi tìm hiểu thông tin cụ thể về các sự cố thường gặp khi vận hành máy tiệt trùng yến hũ và cách xử lý nhanh chóng không?

Blog về yến